JAK VYROBIT PORTORICKÉ PASTELY | LATINA 247 CM

Ashley Ortiz

Pevně věřím, že nejlepší vánoční tradice jsou ty, které kombinují lahodné chutě rodného města s časem rodinné vazby, a v portorické domácnosti mé Abuely byly ztělesněním jejích slavných pasteles de guineo. Tyto malé masové koláče – vyrobené z ingrediencí tradičních pro karibský ostrov, jako je zelené guineo (banány) a koření zvané annatto – se běžně vyrábí ve velkém ve dnech před Vánoci. Na konci několikadenního procesu vaření se portorické pastely zabalí do banánových listů a zajistí kuchařským provázkem tak, aby připomínaly malé jedlé dárky. A jakkoli jsme s mými bratranci a sestřenicemi milovali rozkrývání každého jednotlivého „dárku“ během prosince i po něm, nejlepší částí naší tradice pastelů bylo skutečné setkání jako rodina, abychom je vyrobili.

Jaký je rozdíl mezi Tamales a Pasteles?

Pokud neznáte portorické pastely, možná jste si zpočátku představovali sladkou pochoutku, protože španělské slovo „pastel“ se v angličtině překládá jako „koláč“ a mnoho španělsky mluvících kultur jej často používá jako odkaz na dezert. V Portoriku však pastelové zdaleka nejsou sladké. Tyto jednotlivé koláče jsou pikantní, plněné masem a jsou pečlivě kořeněné od náplně z vepřového marinovaného sofrita až po banánovou masu napuštěnou annatto olejem. Portorikánské pastely lze nejlépe vysvětlit jako bratrance mexických tamales v tom, že jde o masové koláče plněné masem zabalené do přírodních listů, ale přísady a koření používané v pastelech se zcela liší od těch, které se používají v tamales.

Za prvé, masa v portorických pastelech se vyrábí z rozmačkaných zelených banánů (známých jako guineos) a kořenové zeleniny, jako je dýně a yautía nebo kořen taro. Mírně sladká a škrobová zelenina používaná v pastelech se tradičně nastrouhá a ručně rozdrtí, poté se okoření domácím annatto olejem, vepřovým vývarem a adobo před vrstvením s pomalu vařeným vepřovým masem, to vše na listu přírodních listů jitrocele.

Kde pocházejí portorické pastely?

Portorikánské pastely pocházejí od zotročených afrických předků na ostrově, kteří přeměnili omezenou zásobu místně vypěstované zeleniny a masa, které dostávali, do chutných kapsiček šťavnatého vepřového masa a hedvábné masy, vše zabalené do místních listů jitrocele. Toto je jen jeden z mnoha pokrmů, které naši afričtí předkové předali portorické kultuře a kuchyni. Dnes se vyrábí ve velkém přes prázdninové období, skladují se v mrazácích po celém světě a užívají se po celý rok.

Proč Portorikánci jedí o Vánocích pastely?

Protože výroba pastelů od začátku do konce zabere konzervativních 8–10 hodin, je proces výroby pastelů obvykle vyhrazen na Vánoce jako způsob, jak obdarovat své blízké chutným jídlem a (alespoň v mé domácnosti) získat pomoc rodiny, která pastely balí na montážní lince. Když došlo na výrobu pastelů v domě mé Abuely, každý měl specifický úkol. Jeden z mých bratranců měl za úkol natřít každý list jitrocele olejem annatto, který ho pak předal sestřenici, která měla na starost nalít přesně ¼ šálku masa na naolejovanou část listu. Montážní linka nakonec skončila s mojí Abuelou jako oficiálním „Pastel Wrapper“ a manažerem kontroly kvality. Každý pastel dokonale svázala provázkem, dva zajistila do balíčku a pak je naskládala, dokud nedošly ingredience.

Letos to byl můj první rok, kdy jsem je dělala sama, a i když moje balicí schopnosti mají ještě hodně před sebou, bylo tak úžasné zakousnout se do čerstvě uvařeného pastelu a během Vánoc se okamžitě nechat převézt zpět do kuchyně mé Abuely.

Původně publikováno 12.02.2022

Ashley Ortiz