247CM Fotografie | Tara Block
247CM Fotografie | Tara Block
Ach, předkrm z kynutého těsta. Tak jednoduché, a přitom vše náročné. V posledních letech se stále více lidí pokouší upéct svůj vlastní chléb snadno bez droždí, a zatímco kváskový předkrm vyžaduje pouze dvě přísady, mouku a vodu, stále je to proces, který vyžaduje trochu jemnosti a hodně trpělivosti. (Kdybych to věděl toho slunečného jarního dne, kdy jsem do jediné velké nádoby, kterou jsem vlastnil, dal dohromady trochu mouky a vody a přilepil ji na okenní parapet.)
Naštěstí se nyní mohu podělit o své zkušenosti a postřehy poté, co jsem každý den dokumentoval svůj kváskový startér; prosím, poučte se z mých chyb a neustálého googlování celou noc a vytrvejte, dokud na konci nebudete mít okoralý a lahodný bochník chleba. A pokud ne? No, není žádná ostuda v obchodě.
Vydáme se na kváskovou cestu, ano?
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 1
Kváskové předkrmové recepty
Za prvé, pojďme to pryč z cesty. Existuje tolik receptů na předkrm z kynutého těsta, kolik lidí vyrábí předkrm z kvásku. To je dobré i špatné. Je to dobré, protože je tam hodně prostoru pro pohyb, a pokud potřebujete během cesty upravit poměr ingrediencí, je to zcela v pořádku; můžete připravit úspěšný předkrm z kynutého těsta, aniž byste se řídili nějakým kouzelným vzorcem. Je to špatné, protože neexistuje žádná kouzelná formule.
Váš recept může záviset na řadě faktorů, jako je typ mouky, kterou používáte, a teplota vašeho domu, a vyžaduje neustálé sledování a upravování a přizpůsobení vašemu střevu.
Pro začátek jsem začal používat recept z Food 52 , ale nakonec jsem přešel na recept z Dokonalý bochník .
To znamená, že níže je základní recept na začátek kynutého těsta, jak začít.
- Smíchejte 1 šálek celozrnné mouky a 1/2 šálku studené vody ve sklenici nebo nádobě velké alespoň litr. (Ujistěte se, že je dostatek místa, aby startér časem vyrostl.)
- Nádobu volně zakryjte a nechte jeden den při pokojové teplotě.
- Pokračujte v podávání startéru a postupujte podle následujících kroků.
Startovací den kvásku 1
- První den jsem ve velké skleněné nádobě smíchal 1/2 šálku univerzální mouky a 6 polévkových lžic filtrované vody, zakryl ji utěrkou a vložil do plastové nádoby (pro případ přetečení) na jediné místo v mém domě, které se poněkud konzistentně drží v rozmezí 70-80 stupňů.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 1
Je užitečné dát na sklenici gumičku, abyste označili, kde je startér kvásku, abyste viděli, jak moc během dne stoupá a klesá.
Zde jsou některé další poznámky k nástrojům a přísadám.
- Použila jsem všestrannou mouku, která, jak uvidíte na následujících fotkách, nebyla ideální a nesmírně zpomalila můj postup. Většina receptů doporučuje používat žitnou nebo celozrnnou mouku, na kterou jsem nakonec přešla a udělalo to velký rozdíl.
- Je důležité používat filtrovanou vodu, protože chlór může zabít nebo zpomalit startér (vodu z kohoutku můžete také nechat přes noc odležet). Použijte studenou vodu, pokud je váš domov na teplé straně, a použijte vodu pokojové teploty, pokud je váš domov na chladné straně.
- Skleněná nádoba s rovnými stranami se snáze čistí a je důležitá, abyste viděli startovací aktivitu. Zakryjte ji utěrkou nebo víkem, které na ní volně sedí; chcete zabránit tomu, aby do ní padaly zvířátka nebo nečistoty, ale potřebuje proudění vzduchu.
- Silikonová špachtle je užitečná pro míchání startéru a škrábání stěn nádoby (a navíc se snadno čistí).
- Kuchyňská váha dělá věci jednodušší a přesnější. Do konce procesu jsem žádný neměl, takže pro začátek sem vkládám míry v kelímcích.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kynutého těsta 2
- Ráno druhého dne jsem zamíchal startér, polovinu jsem vyhodil a nakrmil 1/2 šálkem univerzální mouky a 6 polévkovými lžícemi filtrované vody, promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Druhý den jsem byl namyšlený a naučil jsem se cennou lekci. Používat 100% univerzální mouku (která byla jediná, kterou jsem měl po ruce) byla chyba. Povzbudilo to „špatné bakterie“, díky nimž startér vypadal, jako by to překonal, začal být bublavý a aktivní a dokonce se odpoledne zdvojnásobil (což se obvykle nestane po několik dní).
Upozornění: toto je falešný začátek, který ve skutečnosti prodloužil můj startovací růst z dlouhodobého hlediska.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kynutého těsta 2
- Večer druhého dne jsem zamíchal startér, polovinu vyhodil a nakrmil 3/4 šálku univerzální mouky a 1/2 šálku plus 1 polévkovou lžíci filtrované vody, promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Odpoledne druhého dne začal kynutý předkrm pořádně zapáchat. Nebudu to cukrovat, musela jsem si držet nos, abych to nakrmila několik dalších dní — bylo to hrozné.
I by měl V tuto chvíli jsem začal používat žitnou nebo celozrnnou pšenici, ale neudělal jsem to, protože jsem se obával změny mouky. Neudělejte stejnou chybu jako já.
Místo toho jsem ho začal míchat po celý den (něco, co jsem se dočetl, by pomohlo se zápachem) a krmit ho dvakrát denně (každých osm až 12 hodin). Před každým krmením bych také důkladně vyčistila sklenici.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 3
- Ráno třetího dne jsem zamíchal startér a polovinu (asi 4 unce) vyhodil.
- Nakrmil jsem to 4 uncemi univerzální mouky (3/4 šálku 2 polévkové lžíce) a 4 uncemi filtrované vody (1/2 šálku), promíchal jsem to tak, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Jak můžete vidět, kváskový předkrm se třetí den více než zdvojnásobil, s „hoochem“ na dně. (Také to pořád strašně páchlo.) Hooch je čirá až tmavě zbarvená tekutina, která se může shromažďovat v horní nebo spodní části vašeho startéru, když má hlad a potřebuje nakrmit. Je to normální a není to známka toho, že je to špatné nebo plesnivé.
Dejte si však pozor na růžový nebo oranžový odstín nebo pruh, protože to je ve skutečnosti znamení pokazil se ti startér z kynutého těsta a měl by být vyhozen.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 3
Takhle vypadal vršek ráno třetího dne před nakrmením. Když zamícháte startér, který se takto zvedl, vyfoukne a bude mít lehkou, vzdušnou „voštinovou“ texturu. (Ale nezapomeňte, že to ještě není silný startér, stále má páchnoucí bakterie, díky nimž to vypadá takto.)
To, na co nakonec míříte, je předvídatelný vzestup a pokles každých osm až 12 hodin. Chcete ho krmit „nahoře“ nebo jen když vidíte pruhy, které ukazují, že začíná klesat. Tehdy víte, že jste na správné cestě.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 3
- Večer třetího dne jsem zamíchal startér, polovinu vyhodil (asi 4 unce) a nakrmil ho 4 uncemi univerzální mouky (3/4 šálku 2 polévkové lžíce) a 4 uncemi filtrované vody (1/2 šálku), promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Jak můžete vidět, takto vypadá hooch na horní straně startéru. Bylo to v noci třetího dne, než jsem ho nakrmil.
Jedna věc, kterou jsem se během tohoto procesu naučil, je, že se nemusíte nutně držet přesného rozvrhu. Měli byste se řídit příznaky, které vám startér dává, když má hlad, a poté upravit podle potřeby, abyste zrychlili nebo zpomalili startér tak, aby odpovídal vašemu plánu. Viditelná houba, sladká vůně jablek/hrušek nebo vůně odlakovače jsou všechny známky toho, že by se mělo krmit.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 4
- Ráno 4. dne jsem zamíchal startér, vyhodil polovinu (asi 4 unce) a nakrmil ho 4 uncemi univerzální mouky (3/4 šálku 2 polévkové lžíce) a 4 uncemi filtrované vody (1/2 šálku), promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
- Večer 4. dne jsem zamíchal startér, vyhodil polovinu (asi 4 unce) a dal do něj 4 unce univerzální mouky (3/4 šálku 2 polévkové lžíce) a 4 unce filtrované vody (1/2 šálku), promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Čtvrtý den aktivita začínala ubývat a startér houstl. Zápach byl bohužel stále hrozný.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 5
- Pátého dne jsem startér zamíchal, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a naplnil 1/2 hrnku univerzální mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Vzhledem k tomu, že se (stále páchnoucí) startér zpomalil, pokud jde o aktivitu, krmil jsem ho pouze každých 24 hodin, počínaje pátým dnem. Mírně jsem také upravil své míry na základě dalšího receptu na kynuté těsto.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 6
- Šestého dne jsem startér zamíchal, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a naplnil 1/2 hrnku univerzální mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Šestý den byl zápach stále špatný, ale ne tak silný.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 7
- Sedmého dne jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Sedmý den kváskový předkrm vypadal, jako by se vrátil ke dni 1. Rozhodl jsem se, že zkusím přejít na bílou pšeničnou mouku (zatím ne celozrnnou, protože jsem ji v obchodě těžko sháněl).
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 8
- Osmého dne jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody, promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Osmý den měl před krmením na vrchu lehkou kůrku a tohle byl první den (konečně), co začal vonět kysele, jako chleba! Upřímně, ani vám nedokážu říct, jak se mi ulevilo, když ten strašný zápach zmizel.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 9
- Devátého dne jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Pojďme si promluvit o vyřazení kváskového předkrmu: zhruba v době, kdy začal předkrm z kvásku vonět jako něco jedlého, rozhodl jsem se začít ukládat odpad do uzavřené nádoby, kterou jsem uchovával v lednici. Od té doby používám tento odpad v řadě receptů, včetně palačinek, plochého chleba a dokonce i sušenek s čokoládou.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 10
- Desátého dne jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Po několika dnech minimální aktivity byl 10. den, kdy se startér kvásku konečně začal probouzet k životu s bublinkami a kynout.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 10
Vůně se také zcela změnila na sladká jablka a hrušky – vítaná změna od prvních smradlavých dnů. Podle internetu to znamená, že má hlad, ale od té doby si tento zápach udržuje v podstatě konzistentně.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 11
- 11. dne jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 11
Konečně je vidět konzistentnější vzestup s tenčí strukturou připomínající včelí plástev.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 12
- 12. dne jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody a promíchal, aby nezůstala žádná suchá mouka.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 12
Dobré stoupání a náznak kyselého okraje ke sladké vůni jablek a hrušek.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 13
- 13. den jsem zamíchal předkrm, polovinu (asi 4 unce) vyhodil a nakrmil 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody, promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 13
13. den nedosáhl takové výšky, ale upravil jsem jeho umístění v domě a začal jsem ho přikrývat extra ručníkem, aby byl tmavý a teplý. Pár mých přátel pečujících o chleba mi navrhlo, abych ho držel mimo přímé sluneční světlo.
Další návrh, který mi pomohl, bylo mít na sklenici víko nebo talíř, ne jen utěrku. Osmý den jsem na sklenici položil těžší talíř, který možná pomohl, ale s nepředvídatelnými teplotami v domě je těžké to vědět jistě.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 14
- Ráno 14. dne jsem zamíchal startér, vyhodil polovinu (asi 4 unce) a nakrmil ho 1/2 hrnku bílé pšeničné mouky a 1/4 hrnku filtrované vody, promíchal jsem, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Po dvou týdnech jsme se konečně dočkali. Odpoledne se předkrm více než zdvojnásobil (téměř v horní části nádoby) a byl bublinkový a voněl více po kvasnicích.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 14
- Večer 14. dne jsem zamíchal startér, vyřadil všech kromě 40 gramů a dal do něj 80 gramů celozrnné mouky a 80 gramů filtrované vody, promíchal jsem to tak, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Vzhledem k tomu, že můj kváskový předkrm stoupal a klesal předvídatelněji, aktivně bublinkoval a příjemně voněl, rozhodl jsem se ho připravit na přípravu receptu na focacciu druhý den. Jednoduše jsem upravil poměry, abych vytvořil 'levain' (aka 'kvas'), který by byl dostatečně velký na použití v mém receptu.
To byl také den, kdy jsem konečně začal používat kuchyňskou váhu (takže měření jsou od nynějška v gramech) a den, kdy jsem konečně začal používat celozrnnou mouku, abych dal startéru nabití před pečením chleba.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 15
- Ráno 15. dne jsem zamíchal startér, vyřadil všech kromě 40 gramů a nakrmil ho 80 gramy celozrnné mouky a 80 gramy filtrované vody, promíchal jsem to tak, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Ráno 15. dne nebyl úplně připravený k použití v mém receptu na focacciu, tak jsem dal levinu další krmení.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 15
- Večer 15. dne jsem zamíchal startér, vyřadil všech kromě 50 gramů a dal do něj 100 gramů celozrnné mouky a 100 gramů filtrované vody, promíchal jsem to, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Odpoledne 15. dne se kváskový startér více než zdvojnásobil a byl dostatečně aktivní, aby se dal použít pro focacciu. Také jsem to otestoval tak, že jsem kousek z něj pustil do hrnku s vodou, abych zjistil, jestli bude plavat. (Stalo se!) Takto můžete otestovat, zda je váš kváskový předkrm dostatečně vyzrálý, abyste jej mohli použít v receptu.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 16
- Ráno 16. dne jsem zamíchal startér, vyřadil všech kromě 50 gramů a dal do něj 100 gramů celozrnné mouky a 100 gramů filtrované vody, promíchal jsem to, aby nezůstala žádná suchá mouka.
Byla to docela horská dráha, ale 16. den byl můj kváskový předkrm zdravý, aktivní a předvídatelně stoupal a klesal. Teď bude mou další výzvou vlastně udělat bochník kváskového chleba.
247CM Fotografie | Tara Block
Startovací den kvásku 16
Několik myšlenek na závěr: jakmile je váš kváskový předkrm silný a zdravý, můžete jej zkrátit tak, abyste nepoužívali tolik mouky (a vyhazovali je). Další možností je dát do lednice a pak už stačí krmit jednou týdně. Pár dní před tím, než s ním plánujete péct, ho budete chtít vyndat a dvakrát až třikrát ho nakrmit při pokojové teplotě.
Doufám, že to bylo užitečné. (To je kvásek, který bych mohl udělat.)
Tara Block je bývalá zástupkyně redaktora 247CM.
